ペペロンチーノは塩加減と乳化が決め手！キャベツを加えて甘みもプラス
2017/04/20
パスタの定番といえばペペロンチーノ。味付けも単純なので簡単だと思いずいぶん昔から挑戦しているのですが、単純が故にごまかしが効かないというか、何かかが足りないという味付けもしばしば。
味が足りないと思いにんにくと唐辛子を多く入れて罰ゲームのようなパスタを一人食したことも数知れず。
そんな僕でもようやく納得の味に到達することができたので幸せおすそ分け程度に紹介させてもらいます！
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ペペロンチーノは塩加減と乳化が命
パスタにしっかりと下味を
パスタを茹でる際、沸騰したお湯に塩を入れることは知っていましたが、恥ずかしながら何のために入れるのか今までまったく知りませんでした。＾＾；
パスタ自身に塩味をつけるためなのですね。
ペペロンチーノは味付けが単純であるが故、パスタにしっかりと塩味がついていないとはっきりしない味付けになってしまいます。
かといってにんにくと唐辛子を入れすぎると。。
なので、茹でる際はたっぷりと塩を入れます。塩分濃度2%くらいが調度いいようです。
僕は水1.5Lに対して30gくらいの塩を入れました。
このくらいの塩加減で茹でると、茹で汁が蒸発すると鍋のふちに塩が残ります。
にんにくは弱火で
オリーブオイルに、にんにくと唐辛子の風味を移します。
今回は生のにんにくがなかったので乾燥にんにくを使いました。その際半日程度オリーブオイルに浸しておくだけでも風味を移す効果があります。
オリーブオイルを火にかけ、にんにくと唐辛子を入れますがオイルが常温のまま弱火でじっくり暖めます。
炒めるのではなく暖める感覚です。
そうすることでオイルにしっかりとにんにくと唐辛子の風味が移ります。
にんにくから気泡が出てきたらいい感じです。
いよいよ乳化！
乳化が決め手といいますが乳化とは？
乳化とは、普段は混じりあわない油と水が混じりあった状態のことをいいます。
油と水のつなぎとなるものを加えることによって油と水が混じり合うのです。マヨネーズもそのひとつです。
ではペペロンチーノでは何を乳化させるかというと、もちろんオリーブオイルとパスタです。
オリーブオイルにつなぎとなるパスタの茹で汁を加えることでパスタの茹で汁がつなぎとなり、オリーブオイルと水分が混ざり合います。
この乳化によりオリーブオイルとパスタが程よく絡み合うのです。
オリーブオイルがにごってきたら乳化完了です。
キャベツは蒸し焼きに
乳化が完了したらキャベツを投入するのですがキャベツは炒めるのではなく、蒸し焼きにすることでぐっと甘みが増します。
キャベツの上にパスタをかぶせて蒸し焼き状態にします。
キャベツの甘い香りがしてきたら全体を混ぜ合わせて完成です。
キャベツの芯まで使いたいときは、ちょっと違うレシピになります。
関連記事：残り物のキャベツで芯までおいしいペペロンチーノ
あとがき
ほんのちょっとのポイントをおさえるだけで本格ペペロンチーノができあがります。
材料も少なく簡単に作れますのでいざというときに簡単に作ることができますよ。
